【うまみ調味料】（一例）グルタミン酸ナトリウムは危険なのか？

はじめに

こんにちは。
まさか食事系の初投稿これで行くとは思いませんでした。

子育てカテゴリーが今の年齢に追いついた時にこちらも徐々に更新して、包丁の使い方や簡単な自炊から始めようと思っていました。いつの時代もこの話題に終わりはありませんし何を言っても必ず反対派はいます。なのであくまで1意見として乳幼児や子供を持つパパやママに知っておいてほしいなと思って書きます。

結論

ほどほどにしましょう。です。
適量少量であれば問題ないと国は定めています。
私は普段自炊では少量にしているため、外食やコンビニ等でとても美味しくうまいうまいと食べていても、量を重ねるとまれに身体が受け付けなくなることがあります。
しかし、一番大事なことは食べることとバランスです。その後に気にするのが濃さや塩分量、うま味調味料や添加物だと思います。なので今有名な某YouTuberもしっかり色々な食材を使っているため全然アリだと思います。そこからこだわる人は健康にこだわれば良いのです。まずはバランスよく食べることが重要です。

※グルタミン酸(自然/天然)とグルタミン酸ナトリウム(うまみ調味料)は厳密には違います。

この世の中、よほどのこだわっているお店や職人さんがいるお高い外食以外はほぼ全てにグルタミン酸ナトリウムは入っています。

外食以外でも惣菜や加工品、調味料などありとあらゆるものに入っています。

理由は、言い方は良くないですが日本はグルタミン酸ナトリウム中毒（うまみ文化）だからです。
自然のグルタミン酸（うまみ）を抽出するのには手間と時間とお金がかかります。

元々は肉や魚など食材に旨み成分が入っているためそれで満足していたのですが、昆布や鰹節等の様々な自然界の旨み成分を抽出し（出汁文化）職人さんが料理を更にうまく進化させてきましたが、時代とともに職人さんがいなくてもうまみが得れるように、うま味調味料を発明し、簡単に加えられるようになり今まで満足していたうまみの味覚がさらに上回るうまみを欲するようになってしまったため、今のうま味調味料文化が始まってきたと思います。人間は慣れの生き物ですから。逆に言うと元の旨味で満足する体にも戻れます。

外食や小売等はうまみを通常量にすると消費者になんか足りないなと購入してもらえなくなる為ほとんどの商品で添加されている現状です。現に、うまみ大好きな人は必ずグルタミン酸ナトリウムを入れる料理を作ります。それは本来の肉や野菜等食材のうまみだけでは物足りなく感じてしまう脳になっているからです。

しかし、適量であれば基本問題ないとされています。

逆によく捉えると、うまみをうまく使えば塩分摂取量を抑えることも可能なのです。そもそもうまみ好きな人は濃い味が好きな人が多いので中々うまくはいきませんが。

料理を知っている人なら何か足りないなと思った時にうまみかと気づくことができるのですが、わからない人は物足りなく感じた時に、塩や醤油などの調味料をさらに加えてしまいます。

そのため、私が懸念するのはうまみに慣れ過ぎてしまうと、上記の理由で塩分量が増えてしまうことにあります。

いちばん体に良くないのは、うま味調味料ではなく塩分の過剰摂取です。

外食や惣菜、麺つゆなどのあらゆる調味料にはほとんどグルタミン酸ナトリウムが入っているため、自炊料理の時はなるべく単体でのうま味調味料は控えることが自分にとっても子供にとっても大切なのかなと思います。

※この世の中よくうまみ調味料無添加と書いた商品が存在しますが、「酵母エキス」がよく使われています。こちらは添加物ではなく、酵母細胞から抽出された成分であり、自然界に存在する物質です。そのため、化学的に合成された添加物とは異なり、天然由来の成分として扱われます。が、酵母エキスが単独で使用されるのではなく、他の成分と組み合わせて使用されることが多く詳細が見えなく酵母エキスと表記されるためグレーなものです。

グルタミン酸（自然）とグルタミン酸ナトリウム（科学調味料）の違い

グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの化学式

グルタミン酸　化学式: C5H9NO4

グルタミン酸ナトリウム　化学式: C5H8NO4Na

グルタミン酸とは？

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、自然界に広く存在しています。多くの食品に含まれ、特に肉、魚、野菜、乳製品に多く見られます。グルタミン酸は旨味を感じる成分として知られ、食べ物の味を豊かにする役割を果たします。

グルタミン酸ナトリウムとは？

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、グルタミン酸をナトリウムと結合させたもので、化学調味料として広く使われています。食品に旨味を加えるために利用され、日本や中国を含む多くの国で調味料として使われています。MSGは「うま味調味料」とも呼ばれ、食品の風味を増強する効果があります。

主な違い

化学構造の違い: グルタミン酸はアミノ酸であり、グルタミン酸ナトリウムはそのナトリウム塩です。
用途の違い: グルタミン酸は自然界に存在し、食品に自然に含まれます。一方、グルタミン酸ナトリウムは食品添加物として製造され、料理や加工食品に添加されます。
風味の違い: グルタミン酸そのものは旨味を持つものの、グルタミン酸ナトリウムはその旨味を強化するために使用され、食品の味をより強く感じさせます。

健康への影響

安全性: MSGは、多くの国の食品安全機関により安全性が確認されていますが、過剰摂取は避けるべきです。MSG感受性のある一部の人々は、頭痛や不快感を感じることがありますが、これらの症状は一般的には一時的です。
ナトリウムの影響: MSGにはナトリウムが含まれているため、高血圧や心臓病を持つ人は摂取量に注意する必要があります。ただし、MSGからのナトリウム摂取量は通常の食塩摂取量に比べて少ないです。

まとめ

グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは、どちらも旨味を感じさせる成分ですが、用途や化学構造が異なります。グルタミン酸は自然界に存在し、食品に自然に含まれるのに対し、グルタミン酸ナトリウムは調味料として使用されます。適量を守れば、どちらも安全に使用できますが、健康状態によっては摂取量に注意が必要です。

適切な使用量

一般的なガイドライン

世界保健機関（WHO）と食品農業機関（FAO）: MSGの安全な摂取量に関しては、摂取許容量（ADI）は「制限なし」とされています。これは、通常の食生活において安全であると考えられるレベルです。
米国食品医薬品局（FDA）: MSGは「一般に安全と認められる（GRAS）」物質として分類されています。ただし、摂取量に関して具体的な制限は設けられていません。

実際の使用量

料理での使用: 一般的に、料理に使用するMSGの量はごく少量です。例えば、一人分の料理に対して0.5gから1g程度が適量とされています。これは小さじの約1/8から1/4に相当します。

注意点

個人差: 一部の人々はMSGに対して敏感で、頭痛や不快感などの症状を感じる場合があります。これらの人々はMSGの摂取を避けるか、最小限に抑えることが推奨されます。
総ナトリウム摂取量: MSGにはナトリウムが含まれているため、高血圧や心臓病を持つ人は、他のナトリウム源（食塩など）と合わせて総ナトリウム摂取量を管理することが重要です。

まとめ

MSGの適量は、一般的には料理に少量（0.5gから1g程度）使用することで十分です。世界的な食品安全機関は通常の摂取量においてMSGを安全とみなしていますが、個人差があるため、自身の体調に合わせて調整することが大切です。

酵母エキスとグルタミン酸ナトリウムの違い

酵母エキス

定義: 酵母エキスは酵母細胞から抽出された成分で、アミノ酸、ペプチド、核酸、ビタミンなどを含んでいます。
使用方法: 主にうま味調味料として使われ、スープ、ソース、インスタント食品などに添加されます。
成分: 酵母エキスはグルタミン酸などのアミノ酸を含みますが、それ以外にも多くの成分が含まれています。
特徴: より複雑で豊かな風味を提供します。

グルタミン酸ナトリウム (MSG)

定義: グルタミン酸ナトリウム（MSG）はグルタミン酸（アミノ酸）のナトリウム塩です。
使用方法: 単一の化合物としてうま味を加えるために使われ、食品の味を強調します。
成分: 純粋なグルタミン酸ナトリウム。
特徴: 単純で明確なうま味を提供します。

まとめ

酵母エキスは多様な成分を含む抽出物で、複雑な風味を提供します。
グルタミン酸ナトリウムは特定のアミノ酸のナトリウム塩で、単一のうま味を提供します。

どちらも食品の味を良くするために使われますが、その成分と風味の提供方法が異なります。

（別の豆知識）味の素は半導体産業で凄い

味の素が半導体産業に役立っている理由は、味の素が開発した特殊な素材「ABF（Ajinomoto Build-up Film）」にあります。

ABF（Ajinomoto Build-up Film）とは

ABFは、味の素が開発した絶縁材料で、主に半導体パッケージングに使用されます。この素材は、半導体チップと基板を接続するための配線を形成する際に使用されます。

ABFの役割と利点

高い絶縁性と耐熱性:
- ABFは高い絶縁性と耐熱性を持っており、半導体チップの動作中に発生する熱や電気的な干渉から保護します。これにより、半導体チップの性能と信頼性が向上します。
薄層形成が可能:
- ABFは非常に薄い層を形成することができ、半導体パッケージの小型化に寄与します。これにより、より多くの機能を小さなパッケージに集約することができます。
高い加工精度:
- ABFは高い加工精度を持ち、微細な配線パターンを形成することが可能です。これにより、高密度な集積回路を実現できます。
低コストでの量産性:
- ABFは低コストで大量生産が可能であり、半導体製造コストの削減に貢献します。これにより、価格競争力のある半導体製品を市場に提供できます。