まんちゃんぱぱの経歴と想い

はじめに

私のブログに訪れていただき、ありがとうございます。この記事では、私の経歴と、なぜブログやSNSを始めたのかについて詳しくお伝えします。

生い立ちと教育

幼少期と家族

1982年12月、私は埼玉県川口市で生まれました。すぐにさいたま市浦和区に引っ越し、そこで育ちました。家族とともに過ごした幼少期の思い出は、私にとって大切なものです。

高校時代のアルバイト

私立高校に通っていた時期、焼肉屋でアルバイトを経験しました。調理の楽しさ、スタッフ同士の関わりや連携、お客様から「おいしかったよ、ありがとう」と感謝の言葉をいただくことに感動し、飲食業界に進むことを決意しました。この経験が私のキャリアの原点となりました。

大学での学び

大学では家族社会学や子供について学びたくて社会学部に進学しました。学力では無理だったかもしれませんが、推薦で入学できたことはラッキーだと感じています。論文などの勉強に特化したことが評価されての入学でした。大学では適度？に遊び学びたいところは重点的に学びました。一番得たことは人との繋がりです。サークル活動を通じていちばん楽しい時期の一つでもありました。勉強以外での学びがたくさんあります。

職歴と経験

初期のキャリア

大学卒業後、都内品川のホテル内にある和食店に就職しました。その後、同じ会社の系列で都内国立にある和食店へ異動しました。この時期にレストランとバンケットルームでの接客業務を行いながら料理の勉強もしました。この時は職人さんと共に働いておりました。

大学を出て飲食店に就職することは親含め反対された思い出があります。
昔の人にとっては水商売で不安定、そしてブラックのイメージがある職業です。しかし夢でもあるので説得し半ば強引に飲食業界に就職しました。

転職と店長経験

その後、転職を経験して都内中野の豚料理専門店で店長を務めました。同じ会社の系列で都内立川にある和食料理屋に異動し、店長代行を経験しました。これらの経験から、従業員の満足度を重視する重要性を学びました。さらに、職人さんたちとの季節の献立の組み方等学ばせてもらい、接客も更に磨きをかけていきました。

現在の職場

2回目の転職で現在の職場では初めに全国チェーンの居酒屋で社員から店長として働き、同じ会社で異動をし郷土料理屋の店長を経てマネジャー業務を担当しています。この会社はホワイト労働を推進し、記念日には必ず休みを取ることを奨励しています。月に8日間の休みから基本はその月の土日祝日の数の公休プラス年間4日＋4日のリフレッシュ休暇もあります。基本給与が高いため、社員と店長は当たり前ですが残業と深夜給も加算されるため、社員が残業すると固定給(厳密には残業深夜は変動ですが)が大幅に上昇してしまいます。適正利益店舗数値を守るためにも適切な教育とワークスケジュールを組むことが重要になります。

また、社員や店長が常に勉強する環境を整えてくれる素晴らしい会社です。コロナを経て180億の売り上げ規模でおそらく飲食会社の中でもトップを争うくらいしっかりしていると思います。それは、会長と社長はもちろんのこと、現場の事業部と本社の総務人事がうまいバランスで機能しているからだと思います。他にも経理や各部署の方には感謝です。

経営と教育

現場で学ぶことと勉強会やセミナーの大切さ

飲食店は、お客様からお金を貰い、「おいしかったよ、ありがとう」とお礼を言われる最高の職業であり、人間が生きる上で必ず食事をするので形を変えてもなくならない職業です。高単価の和食店勤務が多かったですが、現在の会社では低単価から中単価（4,000円位）の価格帯を経験しています。転職前の和食店では、料理人たちの集まりである「箱」で動いている職人さんと働くことが多く、接客業務をやりながらも料理の勉強になりました。

現職では、飲食店でもしっかりとホワイト労働で働こうという方針が強く、記念日等は必ず休みを取ることが求められています。メリハリです。また、社員や店長、その上位職も常に勉強する環境を整えてくれる会社で、経営について基礎から学べます。社外セミナー受講も積極的に行なってくれる素晴らしい会社です。そのため、経営ノウハウが学べ店舗運営に活かされます。

店長や社員の役割と従業員の教育

大多数飲食店では、若いうちに経営を学ばずに店長にさせることが横行していますが、数値の勉強や経営の勉強をしっかり行い、店の数値マネジメントをするのが店長の仕事です。

今まで色々なところでの店長経験を持った新入社員を見てきましたが、損益説明することすらも危うい人も見てきました。飲食店は結構どんぶり勘定になりやすく、狙って各項目数値を出すわけでなく結果として出た数値で運営する人が多々見受けられます。

しっかり計画を立てなくてはなりません。
今日の売り上げ目標を立て、感覚で人を配置するのではなく、時間帯の客数売り上げ分析をし人時売上高をいくらに設定し、何時間本日は使用できるかを決めてからワークスケジュールを立てます。営業中も都度修正を行わなくてはなりません。

原価も同じです。新メニューの時は必ずレシピを起こし、理論原価を求めなくてはなりません。
月末棚卸しで、理論原価と実原価の差異を突き詰めなくてはなりません。
売り上げに対して日々の仕入れ率管理を徹底し、何が原因で理論原価との差異が出ているかを調べ改善していく事もお客様への誠実営業の一つです。

QSCのスタンダードを突き詰めるのがいちばん重要であり原点ですが、この話は長くなるのでここでは割愛いたします。

我々の仕事は生産者さんたちが一生懸命育てた食材を商品という形に変えてお客様に届けることです。生産者さんたちが苦労して知恵を振り絞った食材の説明やストーリーをお客様に伝えられるとより一層料理が輝き美味しくなります。付加価値の接客です。

社員や店長は、従業員とお客様に感動を与えるのが飲食店の仕事であり、従業員が満たされると、その満たされた従業員たちがお客様に幸せを与えてくれます。そして仕事の権限を与え自分は他の仕事に手をつけていきます。

仕事は任せることが大事ですが、任せると放置することは違います。社員の仕事は、従業員の働きやすい環境を作ることと、適切なフォローを行うことです。忙しくなっても本人にわからないように適切にフォローし、本人にやってもらわなければ成長はありません。その本来できないことをできるように先読みしてフォローするのが社員の仕事であり教育です。
決してその人の仕事を奪ってはなりません。いつまでもその人は成長せず、あなたの仕事量は増えていくばかりになります。

マネジャー業務

マネジャー業は現場のエースからの脱却が求められます。自分の経験を押し付けすぎると、各部下の個性が伸びません。教育では1対1の対話を通じて、部下の個性や長所を伸ばし、働きやすい環境を作り、客数と売り上げを伸ばしていくことが重要です。従業員のフォローを適切に行い、教育に繋げていかなければなりません。教えることももちろん重要ですが、現場の部下から学ぶことの方が多いとより良くなると感じます。自分の今までの経験知識に更に部下の知識を加えブラッシュアップし、成功したら他の店舗に共有をし指導し伸ばしあっていくの繰り返しです。

ブログを始めた理由

知識と経験の共有

私がブログを始めた理由は、料理や調理の知識と教育の重要性、そしてこれまでの私の知識を部下だけでなく、日本全国の家庭に広めたいと思ったからです。

飲食店や居酒屋を経験して気づくのは、そこで働く調理スタッフはアルバイトさんやパートさんが8割です。(売り上げ規模が600万以上位以上)
極端にいうと高校生のアルバイトさんも美味しい料理をお客様に振舞っているのです。
教え方次第では誰でも調理や料理が行えます。

いずれ日本では、身体と心の喜ぶ食事の自炊を広めるために各SNSとオンラインや超初心者でもOKな出張料理教室が出来たらと思っています。買い物での食材購入知識や本当に基礎の基礎から誰にでもできるようにを心がけます。
海外には和食の良さをSNSで広め、海外の方用オンライン教室等で家庭でも作ってもらいたいとの思いです。

加え、子供ができてから幼児食に興味を持ち始め現在実践と勉強をし始めています。子供も親も最終的に美味しく楽しく健康に暮らせる手助けがしたいと思うようになりました。

自炊の推奨

ブログでは、特に料理の基礎や自炊の楽しさを伝え、誰でも無理なく料理を楽しめるようにサポートしたいと考えています。まずは簡単な調理から始め、徐々にスキルを高めていくことが重要です。冷凍食品や袋麺でも自炊の第一歩です。

今のSNSは素晴らしくたくさんのコンテンツに溢れています。
その中で自分が行いたいのは、

・料理の基礎中の基礎
・無理なく順番に自炊を行ってもらいたい

この2点です。
飲食に関して一番大事なのが水であり、いちばんの敵が水です。このことも普通に生活していれば意識はあまりできません。水がないとほとんど何もできません。しかし、水はとても腐りやすくいちばんの敵になり得ます。たまに非加熱の水を調味料などにまぜ保存しますが、すぐ腐ってしまいますので食中毒の危険性が高まります。

しっかりした基礎の知識が必要です。包丁もまな板も、フライパンもそうです。意外と料理のプロは初心者がどこからわからないかを把握することが難しいです。

そして無理なく自炊をしてもらいたいというのは最初からこだわりすぎて欲しくないということです。まずは順番を経て、料理の楽しさや便利さに気づいたら次に進めば良いのです。

昨今SNSで流行っているものやコンビニ、スーパー、外食ももちろんですが味の濃いインパクトのある美味しいもので溢れています。
正直時代が進んでいるので全然大丈夫なのですが、病気が増え現代病と言われるものまで増えてきています。

私は旨み調味料よりこの塩分の摂りすぎや濃い味に慣れていることの方に危機感を覚えます。しかし個人の自由なので押し付けたりはしません。あくまで私の考えです。医療や薬の発達がすごいのでなんとかなってしまう事の方が多いでしょう。

普段気をつけて病気を防いだほうが、そのうち大病を患い大きな出費や食事制限がかかった時辛いと思います。外見の服にはお金を使うがなかなか内面の食べ物には目が向けられません。

優先順位は

食べること→塩分など気を付ける→添加物に気をつける→うま味調味料等

だと思います。まず色々気にして食べないことが一番いけないことだと思います。

食の安全と健康

塩分と添加物

添加物は、人間の知恵です。色々うま味調味料と共に悪く言われますが、原因は私たち消費者にあります。
高いから売れない、もっと安くしろと酷評されるなどがあるからメーカーや研究者は安く抑えるために色々開発してくれます。
正直所得や国の問題も多いですが、これも選挙等で代表を決めるわけであって原因の元を辿れば国民の我々です。人のせいにするのはいちばん良くないことです。
他人は他人。自分は自分。他の人のせいにしてはいけませんし、人に自分の考えを無理やり押し付けてもいけません。アドバイスなら良いと思います。選択するのは自分なので、その人のせいにしてはいけません。

生きていく上で、添加物やうま味調味料はほぼ絶対に避けられません。無添加と書かれているものにも、酵母エキスという裏技が使用されたりします。なのでそのことを気にしても食は楽しめないですし、心が疲れちゃいます。

私は、

普段自炊で塩分や添加物うま味調味料を気をつけ、外食やコンビニスーパーで買うときは気にせず濃くて美味しいと感じるものを楽しむようにしています。

要は、生涯摂取量をなくすのではなく減らせば良いのです。

普段気をつけて自炊していると、コンビニの商品は味が相当濃くてなかなかキツくなってきます。

人間は慣れる生き物なので、基準をどこに置いて慣れるかです。結果大きな病気にならず普通に暮らせれば良いのです。

食の安全についても意識を持ってもらいたいです。塩分や添加物に気をつけ、健康的な食生活を送ることが大切です。普段の自炊でバランスを取ることが重要です。

※前提として日本は添加物大国と言われていますが、それでも国が一生摂取しても問題ない量だけをしっかり規制しています。

しかし人は皆違います。なのでその人個人個人で更に気をつければ万全だと思います。取るのは生きていく上でしょうがないので量を減らす努力をしていきましょう。

でもまずは自炊を覚え、次は塩分です！

順番に進める自炊の方法

まずは

家の調理器具を使う（レンジ等）→ハサミや包丁で食材を加工する→食材から料理を作る→複雑な工程もこなせるようになる→塩分や脂質などを気にする→原材料成分を気にするという

順番で進めていけば、そのうち自炊の楽しさと健康的な食生活を両立できます。

ちなみにお金持ちの人は例外です。この世の中お金かければ、高価格帯の外食は結構その点を気にして提供するお店もたくさんありますし、シェフを雇えば良いのです。

でも自炊料理奥が深くて楽しいのでぜひ経験してもらいたいなと思います。

自分が頂く生き物が何を食べて育ったのか

人間は色々な動物や植物などの命をいただいて生きています。その食べ物で自分自身の体内が形成されていきます。

その動物や植物がどのように育ったかも意外と気になっていくものです。

高いものは高い、安いものは安い理由が必ず有ります。

例えば鶏肉です。

大きく鶏肉には

・ブロイラー
・銘柄鶏
・地鶏

の3種類があります。

流通している大半がブロイラーと呼ばれるもので卵も埋めない若いうちに食用になるので若鶏と呼ばれています。
一般的な若鶏はとても柔らかくジューシーで人気がありますよね。それは人間で例えるとわかりますが、子供は大人に比べて筋肉が少なく柔らかいです。

若鶏はあまり肉自体に味がなく淡白なのも上記の理由です。そのため唐揚げとかにすると柔らかくジューシーで美味しいですよね。鶏肉自体が淡白だからこそ色々な調味料の味が引き立ちます。

地鶏は国が定めた基準が有ります。一例を出すと、80日以上育てなくてはなりません。若鶏はその半分で出荷できます。それに加えなるべく自然に近い放し飼い等で育てなくてはなりません。ブロイラーは鶏舎でOKです。他にも厳しい基準がたくさんあります。

そのため、放し飼いで長い期間育てられるため筋肉が発達し肉質は筋肉質な硬さが特徴で、餌もこだわられているため、旨みが肉自体から強く感じることが特徴です。人間で言うとアスリートみたいな感じですよね。

スーパーで並ぶ手羽先等はブロイラーが主なので気づかないと思いますが、地鶏の手羽先は大きさが違います。スーパーの手羽先はほぼ大きさが一緒ですよね。
地鶏の中でも120日以上育てる銘柄はオスとメスで大きさが変わってきますし、味も食感も変わります。オスの方が筋肉質で大きく、メスは小さいですが程よいふっくら感が特徴的です。
ブロイラーはオスとメスの大きさが変わらないうちに出荷されるので大きさがそこまで変わりません。

地鶏は土地も広く、数をたくさん飼育できず、餌にもこだわり、飼育期間が長いため回転もかけられず1体にかかっている費用はブロイラーの比にはならないくらい高いものです。

銘柄鶏は基本ブロイラーです。その中で何かにこだわりを持たせて育て上げるのが銘柄鶏です。例えば餌にこだわる、放し飼いをするなどです。

「目安」（100g値段）

ブロイラー外国産
胸肉　　60円前後
もも肉　80円前後

ブロイラー国産
胸肉　　90円前後
もも肉　110円前後

銘柄鶏（結構値が変わります）
胸肉　　110円前後
もも肉　130円前後

地鶏（例：名古屋コーチン）
胸肉　　600円前後
もも肉　800円前後

大体スーパーだとこのような感じです。
ほとんどが違い大丈夫なのですが一部特に気をつけなくてはいけないのが、外国産のブロイラーです。

外国産がなぜ安いのか。船等で輸入され費用もたくさんかかるはずなのに。

ブロイラーは出荷単価が安いため、飼育を回転させなくてはなりません。そしてキロで買取のためとにかく太らせることに重きを置きます。

餌代を極力かけたくないため、40日間の間たくさん太り安い餌を使用するところもあります。
加え場所も土地代場所代などがかかるため、鶏舎の中にギュウギュウに詰めます。動くと痩せてしまうため動けなくて良いのです。

と上記のように生活のため仕方なく頭を使い自分の収入を増やすように鳥を育てているところもあります。

それが私たちの体内に入り、肉となり血となるのです。

日本企業が輸入先にしっかりした規定を設けて育てていただけるところがほとんどだと思いますが、安い理由は何かしらあります。人件費然り。

と言うことです。

なので、私が一番気にしてしまうのは自分が体内に入れる食材が育った環境や遺伝子組み換えに気をつけることが多く国産を選びがちになります。加え、日本国内にお金を払いなるべく生産者の方が豊かになり日本が良くなればと思っています。遺伝子組み換えは、基本農薬などに強くするために組み替えているため植物は肥料や農薬を気にしてしまいます。

国が認めているため基本安全だと思いますが、医療が発達していることも結果安全となっており、現代は色々新種な病気が増えているのも事実です。実際アレルギーやアトピー、ガンなどは食べるもので予防できたり改善できたりもします。

どうせ病気になりお金がかかるなら、普段から気をつけ病気予防の方が結果お金がかからないと思うので私はそちらを取ってしまっています。

でも、節約しなくてはいけない状況であれば安いに越したことはないですよね。その分塩分や料理バランスなど他で気をつければ良いのです。
自分に合ったこだわりで食事を楽しんでください。

そんな、みなさまに合わせた提案ができるようになりたいなと思っています。
特に子供、幼児の時は一番重要だと私は考えています。